米粉作为一种健康绿色食品,深受广大消费者欢迎。但由于米粉需要浸泡后才可蒸煮,费时费力,食用不方便,而湿米粉可以直接蒸煮食用,因此湿米粉具有巨大的市场需求。湿米粉贮存一段时间后,逐渐发生老化,表现出手感变硬,韧性变差,脆且易断,失去光泽,复水速度下降,风味变劣,消化吸收率降低,淀粉凝沉,可溶性淀粉减少。同时,湿米粉含水量高,水分活度大,微生物易生长繁殖,导致湿米粉保质期短,不能*保存,极易变质,严重的则会变酸和发霉。解决湿米粉的老化和保鲜问题,是湿米粉规模化生产的技术关键。
含水量是影响米粉加工质量的重要工艺条件,三因素对湿米粉的综合品质均有显著的影响(p0.05)。适于湿米粉的加工条件为:玉米淀粉含量为15%、大米粉碎细度为80目、米粉水分含量为30%;
品质改良剂对湿米粉结构调控产生显著影响,延缓米粉老化的主要因素有:单甘酯、变性淀粉、淀粉、磷酸盐等添加剂,当玉米淀粉含量达到10%,变性淀粉达到2%以上时能达到较好的加工效果;
米粉生产中早籼米作为主料是决定米粉具有特殊的弹柔等物理特性和气味、口感的主导因素,早籼米含量80%以上米粉的感官评价得分较高;
使用乳酸/醋酸钠溶液(1.0%v/v)酸浸处理后密封包装,再通过95℃、20min的水浴杀菌,能有效地抑制微生物的生长,达到保鲜目的。从研究结果可以看出,湿米粉生产环节多,影响其品质结构的因素复杂,在米粉生产和保鲜中控制品质改良剂、灭菌等关键因素可以改善米粉品质,并为湿米粉的保鲜工艺提供一定的技术支持。
gyw-1米粉水分活度仪原理：
冠亚gyw-1水分活度仪是一种常用的检测仪器，在多个行业中都有一定的应用。水分活度仪可以应用于反应食品平衡状态下的有效水分、稳定性和生物繁殖的可能性，还可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。水分活度主要反应食品平衡状态下的自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。冠亚水分活度仪是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。
gyw-1米粉水分活度仪参数:
(1)传感器:进口传感器
(2)准确性:0.010aw
(3)分辨率: 0.001aw
(4)重 复 性：≤0.005
(5)测量范围：0.000～1.000aw
(6)测量精度：温度± 0.1℃
活度±0.012（@25℃）
测量时间:一般样品几分钟
(8) 测量通道:单通道(多通道可选)
(9)显示屏：7寸大触摸彩屏
(10)校准方式: 自动校准(校正值补偿)
(11)操作方式：触摸
(12)显示速度：实时显示检测曲线
(13)样品皿容量:20ml
(14)温度显示:0-50℃
(15)输出方式：微型打印机
(16)数据接口:rs232
(17)工作环境：温度0～50℃ 湿度0～95%rh
(18) 功 耗：20w
(19)供电电压：交流220v
(20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm