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火腿肠的加工技术驴肉是一种优质的肉类材料,其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰盛。料与设备1.1 配方驴肉3.5ｋｇ,猪肥膘1.5ｋｇ,食盐150ｇ,料酒100ｇ,白糖20ｇ,花椒面10ｇ,胡椒面10ｇ,姜粉10ｇ,味精5ｇ,钠0.5ｇ,抗坏血酸2.5ｇ,复合盐15ｇ。1.2 仪器设备电子天平、绞肉机、斩拌机、充填机、灭菌锅2 工艺流程材料清洗→修整切条→绞肉→斩拌→腌制→充填→灭菌→冷却→包装→制品。3.1 预处置材料经选择、修整、洗净后,将水沥干,驴肉切成5～7ｃｍ宽的长条,猪肥膘切丁,冷却至0～4℃,待绞制。3.2 绞肉将冷却后的驴肉送入绞肉机,用筛孔直径为3ｍｍ的筛板绞碎。绞制时应控制肉的温度不可高于10℃,因为肉温升高就会对肉的黏着性发作不良影响,还会使脂肪融化,变成油脂,致使脂肪分别,从而使商质量量下降。因此在绞制前将肉切成小块以及进行冷却都是控制肉温的必要方法。还可将有些驴肉用筛孔直径为8ｍｍ的筛板进行粗绞,再参与斩拌后的肉馅中混合均匀,这样可前进产品的咀嚼性,更能体现出驴肉的特有质量。3.3 斩拌斩拌是构成肠体质构的重要工序。斩拌的作用先是乳化,通过乳化作用,添加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,前进嫩度,一同改善肉的规划状况,前进制品的弹性,并使瘦肉和肥肉以及各种辅料充分混合拌匀,前进肉馅的黏着性。斩拌时,将绞碎的材料肉倒入斩拌机的料盘内,先用搅拌速度转变几圈后,参与恰当冰水高速斩拌,一同依次参与腌制剂、调味料、香辛料、其它添加剂和肥膘丁。当肉馅温度上升至12℃左右时参与恰当冰水。为控制温度,冰水分2～3次参与,也可添加冰屑,肉馅的完毕温度以控制在10～12℃为佳。斩拌完毕后再用搅拌速度转变几圈,以打扫肉馅中混合的空气。腌制可赋予制品出色的色泽,安稳肉色,前进保水性和粘接性,改善制品风味,在延伸产品保存期方面也起着非常重要的作用。将斩拌后的乳化肉馅置于0～4℃下进行腌制,放置1ｄ即可完毕腌制。填馅倒入充填机的料斗内,按照预定充填的重量,灌入ｐｖｄｃ肠衣内,打卡结扎。灭菌将充填完毕经检查的肠胚(无破漏、夹肉、弯曲等)放入灭菌锅内进行灭菌处置。不一样重量、大小的产品其灭菌时间有所不同。规范为58ｇ的产品,灭菌时间为23ｍｉｎ。灭菌处置后经充分冷却即为制品。
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“天上龙肉，地上驴肉”：自从后两只龙在夏朝被人吃了一条，死了一条以后，就只有屠龙术流传下来了，而驴则在千百年间，繁衍生息，让人吃也吃不完，堪称人间至味。驴肉的美味，古人早已受用。宋朝学士宋祁路过洛阳，在友人处盘桓数日，诗酒唱和之余，大食驴肉，后竟吃红了眼，竟将代步的驴也杀来食之。传说是唐太宗李世民登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李世民，他吃后连称好吃。清代，乾隆下江南，从河北路过，住处在民间吃饭，主人只好把饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞。经过数代流传才形成这样一种形状和风味。新中国成立后，因保护耕畜，驴不能随便杀了，只好掺上猪肉。又出用驴油与淀粉加上各种材熬制成的焖子。文革时期，又因割资本主义尾巴，这一独特的饮食文化，就暂时进入了低谷。但一些老师傅为了生计还是私下卖驴肉火烧，驴肉火烧的制作技术也因此得以保存和发展。改革开放以后，各地的经济发展比较活跃。驴肉火烧经历了短暂的低谷之后再次繁荣起来。新驴肉火烧传人，集老的经验把“驴肉火烧”这一传统食品发扬光大，得到了广大顾客的一致好评。著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴肉火烧的盛名，而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞保定驴肉火烧，他对保定这一名吃的诙谐调侃更加使得驴肉火烧这一历史悠久的名吃得到了越来越多的人的喜爱！之后，驴肉火烧进入发展时期，迅速遍及长江以北各地，并且深得各地人民的喜爱
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沙锅驴肉菜品分类 原炖 调味类型 咸鲜味主料： 驴肉 300克 白菜 400克 冻豆腐 200克 配料： 韭菜花 15克 腐乳（红） 20克调料： 盐 6克 料酒 6克 辣椒油 2克 大葱 15克 香菜 15克 口感 汤味厚，汤色奶白。制作方法1. 驴肉切片；2. 白菜头切块；3. 冻豆腐切条片，用开水焯一下；4. 酱豆腐加开水研开调成腐乳汁；5. 葱切末；6. 香菜切末；7. 取沙锅一只用白菜头、冻豆腐垫底，把切好的驴肉整齐地码成桥形，加入奶汤，上火炖开；8. 加入精盐、味精、料酒，转微火煮30分钟左右；9. 韭菜花、酱豆腐汁、葱末、香菜末、辣椒油分装小碗内备用；10. 沙锅端上桌，各料随沙锅上桌，吃时根据个人喜好调味。二、芋头驴肉煲菜品分类 原炖 调味类型 咸鲜味 主料： 驴肉 400克 配料： 芋头 200克 调料： 沙茶酱 20克 大蒜（白皮） 15克 大葱 25克 姜 25克 植物油 15克 料酒 15克 淀粉(玉米) 5克 酱油 10克 盐 2克 味精 1克口感 咸鲜味美。制作方法1. 驴肉切块；2. 芋头剥净表皮，切成块；3. 大蒜洗净；4. 驴肉放入锅中，加入开水煮熟，捞出漂洗干净；5. 锅中放油烧热，依次放入沙茶酱、蒜、驴肉、葱段、姜片，煸炒出香味；6. 烹入料酒、酱油，把驴肉等放入煲锅中，倒入开水，再加入精盐、味精，改用小火慢煲；7. 待肉熟烂时，放入芋头煲烂，用水淀粉勾芡即可。
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